东北酸菜对身体有害吗？

提到酸菜对于身体有害，，其实就是其中亚硝酸盐的问题，首先大家要正确对待，酸菜并不是多有害；另外，就是如何在腌制酸菜和购买酸菜的时候更加健康、靠谱？

“酸菜”，尤其对于北方人，酸菜可谓是一种很常吃的蔬菜，但是关于什么样的酸菜是好的？市面上又该怎样选择呢？

优质酸菜颜色自然，叶呈现淡黄褐色，菜帮子呈半透明的白色至深黄色，短期暴露在空气中或真空包装后，经过光照后颜色会慢慢变灰暗，但这一变化不影响酸菜的品质。

一般，经过染色、漂白处理的酸菜，颜色特别黄亮，短期暴露空气中或真空包装后，经长期光照后不易变色。

怎样选购酸菜？

购买酸菜是应该注意看生产日期，优质酸菜刚生产出来时颜色鲜黄，超过生产日期一个月以上的酸菜，如果整体色泽过于鲜艳，就可能添加了亚硫酸盐等防腐剂，亚硫酸盐是一种极易氧化的物质，会不断释放二氧化硫，使得酸菜被漂白，因此，在选择酸菜的时候，注意不要购买那种色泽特别黄亮的。

优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味，经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气，甚至有辛辣刺鼻的气味，令人窒息，并且强烈地刺激眼睛，发酵异常的酸菜不宜食用。

品尝靠近酸菜菜心的部位，优质酸菜尝起来酥脆鲜嫩，风味纯正；劣质酸菜风味不佳，超标添加防腐剂会使酸菜产生异味。

另外，建议大家要谨慎购买酸菜，散装酸菜无“QS”标志，同时会在运输、销售过程中被二次污染，购买酸菜应认准包装袋子上所有标识均为准确规范的产品，尽可能去大型超市购买口碑好的正规企业生产的产品。

关于“自己腌酸菜”，也有一些事情需要你知道：

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分，有机酸、氨基酸、膳食纤维等营养物质，但在腌制过程中不可避免会产生亚硝酸盐，如果1公斤酸菜中亚硝酸盐的含量超过150毫克，就会引起中毒。亚硝酸盐能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，导致缺氧症状；同时，亚硝酸盐容易与体内的胺类化合物合成强致癌物亚硝胺类物质；酸菜中的致癌物还含有苯并比和其他多环芳烃类化合物。

在自己家腌酸菜的时候，为了降低酸菜中亚硝酸盐的含量，腌酸菜时放点维生素C，维生素C可以抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐，还能防止酸菜发霉、长白毛。将泡了维生素C的水倒入腌菜缸内，以浸过菜面为宜，每100公斤白菜放入10克维生素C和1公斤盐即可。一定要用凉开水溶解维生素C，不能用热水。当然，为了腌出健康又美味的酸菜，温度控在5℃°～15℃更适合腌制，温度过高，白菜容易腐烂，温度过低，不利于发酵。在吃酸菜的同时，多摄入富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，如菜花、辣椒、香菜、蒜苗、橘子等，可以阻止亚硝酸盐的生成。此外，还可以在饭前或饭后口服维生素C。

自己家腌制的酸菜最好腌制在一个半月以上再进行食用，腌制好的酸菜最好在短期内食用完，不宜长久存放。

对于酸菜，首先，别多吃；其次，好好买，健康腌制，别给自己留下隐患。

注作者信息：内蒙古营养健康促进会 副会长

中华人民共和国食品HACCP食品体系内部审核员

国家二级公共营养师

国家高级食品检验员 王思露

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